الملح بدل السكر في القهوة!

انتشر على وسائل التواصل الاجتماعي اقتراح بإضافة رشة صغيرة من الملح بدلا من ملعقة من السكر إلى كوب الشراب الصباحي، لأن هذه الحيلة تزيل بعض المرارة وتبرز النكهات الأخرى التي قد تضيع لولا ذلك.

ويوجد لهذا الاقتراح أساس علمي لهذا النوع من القهوة المعروف منذ عقود، حيث كلوريد الصوديوم فعال للغاية في قمع المرارة في القهوة وجميع أنواع الطعام.

تابعنا عبر فيسبوك

وأكّد العلماء على قدرة كلوريد الصوديوم -ملح الطعام العادي -على قمع المرارة، ومن خلال سحق الشعور بالمرارة، يسمح الملح للنكهات الأخرى مثل الحلاوة، بالظهور والتألق حقاً.

وتم فضح نظرية خريطة اللسان الخاصة بمذاق البشر منذ فترة طويلة، ولكن هناك مستقبلات مختلفة حساسة لأنواع معينة من النكهات، ويُعرف مستقبل الملح بقناة الصوديوم الظهارية أو ENaC ، وتنتمي مستقبلات الطعم المر إلى عائلة تعرف باسم TAS2Rs.

وفي عام 1995، أظهرت أبحاث أن الملح فعال في إخفاء المرارة، وعندما مزج العلماء المركبات الحلوة والمرة، فإن إضافة الملح جعل الخليط أكثر حلاوة وأقل مرارة، لكن المركبات المرة لم تقمع نكهة الملح.

ولا يزال من غير الواضح تماماً كيف يعمل التثبيط، لكن الأبحاث التي أُجريت على الفئران في عام 2013 وجدت أنه في حين أن مذاق ENaC يتسم بمستويات منخفضة من كلوريد الصوديوم بتركيزات عالية، فإن الملح يحفز المستقبلات الحامضة والمرة أيضاً، وهذا لأنه يُعتقد أن هذا المزيج يشكل طعما غير سار، واستهلاك الكثير من الملح دفعة واحدة أمر بالغ الخطورة.

وتظهر مرارة القهوة عند تحميصها استعدادا لتخميرها، وتشكل هذه العملية مركبات تسمى لاكتونات حمض الكلوروجينيك، وفي التحميص الغامق تسمى الفينيليندانات، والتي تنتج عن تحلل حمض الكلوروجينيك.

وتنتشر عادة إضافة ملح إلى القهوة في أماكن كثيرة في العالم مثل فيتنام، حيث يتم تعزيز القهوة المالحة بالحليب المكثف للحصول على مشروب لذيذ يشبه الكراميل.

شاهد أيضاً الفوضى في تويتر لا تنتهي.. ما علاقة العلامة الزرقاء؟!